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Cailles farcies

Miam miam manger est mon péché mignon. Ca tombe bien, j'ai jamais dépassé 48,5 kg quoiqu'il arrive...
Pour partager ce plaisir, un petite recette  de Bibi :
6 cailles (compter 1/pers) et des tranches de poitrine fumée, 2 grosses cuillères de foie fras cuit ou mi-cuit
2 euros de chair à saucisse (y a pas beaucoup de place dans une caille (lol))
Du pain de mie ou n'importe quel bout de pain même rassis (tiers de baguette) à tremper dans du lait
Un petit bol de cèpes, une échalotte, un oignon, des herbes de Provence, une tablette de Maggi Ail/Persil ou ail et persil frais quantités au goût, poivre. Ne rien saler : la tablette Maggi et la chair à saucisse sont déjà hyper salés !!
2 poignées de noisettes, une demi-grappe de raisin blanc, un jaune d'oeuf
Vin blanc (Jurançon parfait) et du Porto

Dorer l'oignon, l'ail, l'échalote. Avant que ce ne soit trop doré, ajouter les cèpes coupés en petits morceaux (faut que ça rentre dans les cailles ;)). Une fois tout bien revenu :
Ajouter la chair à saucisse et le pain émietté
Cuire en touillant, poivrer, ajouter les fines herbes, goûter, et rectifier au goût.
Ajouter le foie gras en petits morceaux aussi. Arrêter de goûter Mr. Green Réserver le mélange qui doit être homogène pour qu'il refroidisse un peu.

Couper les têtes des cailles (beûrk c'est l'exercice le plus horrible je sais) et les rincer (pas les têtes, les cailles)
Dépiauter les noisettes entières et laver le raisin en séparant les grains
Incorporer le jaune d'oeuf à la farce et farcir les cailles en mettant 1 noisette par caille.
Tapisser la sauteuse vidée avec 6 tranches de poitrine, ajouter les cailes et les faire dorer avec le minimum de matière grasse. Quand ça commence à trop griller, et que les cailles sont bien rôties de tous les côtés, ajouter 1 verre d'eau, un verre de vin blanc et du porto au goût.
Ajouter les noisettes et les raisins au bout d'un quart d'heure.
Il faut retourner les cailles tout le temps et les arroser de leur jus, car c'est une chair qui sèche vite et la qualité du jus de cuisson fera toute la différence.
Goûter la sauce et rectifier si besoin. Ne pas oublier que la poitrine est salée et la farce aussi. Ajouter de l'eau autant que nécessaire pour faire une sauce qui doit rester un peu épaisse.
Encore 15 minutes et les cailles sont prêtes, il n'y a plus qu'à servir avec un accompagnement de légumes verts de préférence (haricots verts ou plats, choux de bruxelles, julienne, etc.)

Conseil du chef : le lendemain, c'est encore meilleur. Finir la bouteille de Jurançon et le foie gras en entrée avec !

dupo 21/09/2007 11:32

j'en ai l'eau à la bouche !!!!!!ca donne des frissons tous ces mots...

Kika 22/09/2007 00:24

et encore c'est pas les cuisses de biche de la Cité de la peur ;)Demain, la pintade fourrée... lol